Decrizione corso
Ideali per un buffet da prima colazione o tè pomeridiano, il cake, la madeleine e il babà sono alcuni fra i classici della pasticceria francese e italiana e nella loro semplicità nascondono insidie in tutte le fasi produttive, dalla selezione degli ingredienti alla cottura finale. Assieme al pastry chef Andrea Tortora eliminerai ogni dubbio studiando le principali paste lievitate, i diversi tipi di cake, i loro vantaggi produttivi e gli elementi necessari per dare un look fresco e moderno a questi dolci da viaggio.
A chi è rivolto?
Il corso è dedicato a pasticceri, chef, professionisti, studenti ed appassionati che vogliono capire come realizzare un buffet di prodotti da prima colazione e tè pomeridiano.
Cosa è compreso?
- Accesso libero 24/24h - 7/7 giorni
- 3 ore full immersion di videocorso in alta definizione
- Ricettari e dispense
- Esercitazioni e quiz di verifica
Andrea Tortora
Forte di un curriculum internazionale alle spalle - da Parigi a Londra, da Singapore a Venezia - Andrea Tortora è stato per anni alla guida della pasticceria del ristorante St. Hubertus, conseguendo nel 2018 la terza stella Michelin come chef pasticcere. A soli trent’anni ottiene il riconoscimento di Maestro Ampi entrando a far parte dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani. A seguito degli importanti riconoscimenti ricevuti, nel 2017 Andrea Tortora dà vita al suo progetto AT Pâtissier, che continua a portare avanti con grande entusiasmo, con l’obiettivo di offrire grandi lievitati d’autore caratterizzati da fresca eleganza contemporanea. Con decine di workshop alle spalle tra lievitati e prima colazione, Andrea Tortora è uno dei docenti di punta nei percorsi di Alta Formazione Creativa della scuola di cucina e pasticceria hangar78.
Course Curriculum
- Ricettario
- La teoria delle paste lievitate (19:38)
- Il cake marmorizzato con albume montato e cake al cacao con metodo muffin (20:45)
- Il cake tradizionale con metodo bignè e finanziere (19:58)
- Il babà con la biga (23:20)
- La madeleine al cutter e madeleine con massa montata (15:03)
- Andrea Tortora - Le paste lievitate (1:01)
- Quiz
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